La leche horneada es un alimento básico de la cocina rusa y, en particular, de la dieta ucraniana. Es leche fresca que se ha calentado en un horno o hervido a fuego lento durante la mayor parte del día o durante la noche. Cuando simplemente se escalda, la leche se pasteuriza eficazmente. Más importante aún, la variedad horneada adquiere una deliciosa corteza marrón e incluso se carameliza por completo. El feliz accidente de la leche “sobrecocida” es con toda probabilidad el origen de las natillas y del dulce de leche para untar y postre español.

Leche, ingrediente principal de la leche horneada.

Los hogares en los lugares remotos de Rusia y Ucrania necesitaban evitar que la leche se estropeara mientras se almacenaba a temperatura ambiente. Antes de que los refrigeradores se convirtieran en algo común, la mayoría de las cabañas campesinas tenían hornos espaciosos a mano. Los hornos se mantuvieron encendidos la mayor parte del tiempo. Colocar una jarra de leche más cerca o más lejos de la fuente de calor resultó ser una forma conveniente de hervir o hornear bien la leche. Este método de eliminar todos los microbios y enzimas que podrían agriar la leche dio lugar a la leche horneada.

La leche horneada es un alimento básico de la cocina rusa.

Los refrigeradores están muy extendidos hoy en día, pero el gusto ruso por la leche horneada, o ryazhenka, permanece, al igual que el apetito por la leche agria y el yogur , nacido en las regiones remotas del Cáucaso. En toda Rusia y Ucrania, por lo tanto, hay fábricas que producen las tres formas de leche procesada. La leche horneada se ha convertido en la palabra genérica para estos productos lácteos procesados ​​porque el sabor suave de la leche hervida simple estaba impregnado de bacterias buenas, la subespecie termopila del estreptococo lácteo. Dejados fermentar un poco, estos brindan un sabor más parecido al yogur que la leche horneada normal. Sin embargo, el poder del consenso popular es tal que esta leche suele asociarse con el sabor agrio y ácido del yogur sin sabor.

Debido a la variedad de prácticas étnicas y rurales asociadas con sus orígenes, la leche horneada varía en apariencia, textura y sabor. En un extremo del espectro, el producto permanece blanco pero es una versión espesa de leche entera fresca. En el otro extremo, está la corteza sabrosa y la textura almibarada, muy caramelizada y parecida a un batido de la leche completamente horneada. En el medio se encuentran las bebidas aún líquidas de color beige que se encuentran comúnmente en los comestibles rusos y polacos en toda Europa y América del Norte.

Lejos de ser solo un gusto étnico eslavo o de Europa del Este, la leche horneada ha viajado por toda Europa, cruzó el Atlántico hasta Sudamérica por cortesía de los conquistadores españoles y portugueses, e incluso viajó las rutas comerciales a la India. En el camino, se desarrollaron variantes. La confiture de lait francesa es un producto untable y endulzado. A los noruegos les gusta más espeso, pero no demasiado dulce. Los italianos le dan sabor a la suya con avellana, mientras que los indios suelen preferir la especia del cardamomo.