¿Qué es la levadura autolizada?

En términos generales de horneado, la sal y la levadura viva nunca deben encontrarse directamente porque solo pueden suceder cosas malas. La sal matará instantánea e irrevocablemente la levadura, dejándola completamente inútil para la generación de gas. Es por eso que los panaderos mantendrán al menos una capa de ingredientes entre la levadura activa viva y la sal agregada. Sin embargo, cuando la sal se agrega deliberadamente a la levadura viva, se convierte en un ingrediente alimenticio completamente nuevo conocido como levadura autolizada .

La levadura autolizada se elabora cuando se agrega deliberadamente sal a la levadura viva.

La interacción entre la sal y la levadura viva crea un proceso químico llamado autólisis . La autólisis es esencialmente la autodestrucción o autodigestión de un organismo por sus propias enzimas. La sal no “mata” la levadura tanto como hace que las enzimas digestivas de la levadura viva se coman a sí mismas. El resultado es una levadura inactiva con diferente concentración de proteínas. Este nuevo producto alimenticio puede procesarse aún más para crear un extracto de levadura.

Levadura autolizada.

Es posible que muchas personas no reconozcan la levadura autolizada como un ingrediente en muchos de sus alimentos procesados ??favoritos, pero pueden reconocer un ingrediente derivado de ella: MSG o glutamato monosódico. Ambos se utilizan como potenciadores del sabor en alimentos procesados. El extracto de levadura autolizada también se utiliza por sí solo en productos para untar procesados ??como Vegemite. Debido a su alto contenido de proteínas, esta levadura generalmente tiene un sabor abundante similar al de la carne de res, por lo que a menudo se usa para dar a los alimentos procesados ??un matiz carnoso o sabroso .

La levadura autolizada puede mejorar el sabor alterando químicamente las papilas gustativas.

Tanto el MSG como la levadura autolizada mejoran el sabor de los alimentos al alterar químicamente las papilas gustativas del consumidor. Aunque ambos se utilizan a menudo para el mismo propósito, no son exactamente iguales. La levadura autolizada tiene una cantidad sustancial de glutamato, pero no se acerca a la cantidad que se encuentra en el MSG. El MSG está muy concentrado y está compuesto casi en su totalidad por glutamatos.

La levadura autolizada se encuentra en vegemite.

Sin embargo, existe cierta controversia sobre el uso de levadura autolizada y otros potenciadores del sabor. Varias personas son extremadamente sensibles al glutamato monosódico, que puede desencadenar una afección conocida como “dolor de cabeza en un restaurante chino”. En concreto, el sodio y los glutamatos pueden desencadenar una reacción alérgica en determinadas personas.

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) requiere que los fabricantes incluyan el MSG agregado como ingrediente en el empaque de los productos. El glutamato monosódico también se encuentra naturalmente en algunos alimentos y cuando un producto alimenticio contiene glutamato monosódico que se encuentra naturalmente, la FDA no requiere que se incluya en el empaque. Sin embargo, los fabricantes no pueden afirmar que sus productos están libres de MSG, incluso si el MSG se encuentra naturalmente en los ingredientes.

Las personas sensibles al glutamato monosódico pueden experimentar una afección conocida como “dolor de cabeza en un restaurante chino”.