La levadura es un hongo unicelular algo relacionado con los hongos. La palabra proviene del inglés antiguo “gist”, que significa burbuja o espuma. Hay varios cientos de especies identificadas por la ciencia, pero un tipo, Saccharomyces cerivisiae , se ha utilizado para hornear y elaborar cerveza durante miles de años.

La levadura es esencial para hacer muchos tipos de pan.

En Egipto, los arqueólogos han descubierto evidencia de cervecerías y panaderías que usaban levadura hasta hace 4.000 años. Sin embargo, hasta el siglo XIX, nadie estaba muy seguro de cómo funcionaba el organismo o qué era. En la Inglaterra medieval, incluso se creía que la espuma resultante de la cerveza tenía propiedades milagrosas y se la llamaba godisgoode , que significa “Dios es bueno”.

Levadura.

En 1857, Louis Pasteur publicó un artículo que probaba que la levadura era un organismo vivo y que la formación de espuma y el aumento que causaba era en realidad un proceso de fermentación. Los organismos consumen oxígeno y exhalan dióxido de carbono, al igual que los humanos. Cuando se combina con gluten (la proteína que se crea cuando el trigo se mezcla con agua), los hongos expulsan dióxido de carbono, provocando burbujas en la masa y dando al pan su textura. A medida que los organismos respiran y exhalan, el azúcar se digiere. Los desechos de este proceso provocan el sabor a levadura del pan.

Un cuenco de levadura seca activa.

Si los organismos reciben suficiente comida y aire, y están a una temperatura agradable, se reproducen muy rápidamente. En el pan, esto hace que la masa suba, ya que las células individuales son reemplazadas por grandes grupos. Cuando la masa de pan se perfora y trabaja después del primer aumento, distribuye los organismos de manera uniforme, por lo que continúan fermentando.

Levadura autolizada.

Cuando la cerveza fermenta, el azúcar digerido se convierte en alcohol. La levadura de cerveza puede ser una de varias especies, siendo las cerivisias las más comunes, que se depositan en la parte superior o inferior durante la elaboración de la cerveza, lo que afecta en gran medida el sabor. Las cervezas de “fermentación superior” tienden a ser afrutadas y fermentan mejor a altas temperaturas, mientras que los organismos de “fermentación inferior” producen cerveza oscura o lager y fermentan en un clima más frío.

La levadura se usa a menudo para hacer cerveza dentro de un fermentador.

Hasta la Segunda Guerra Mundial, la levadura se usaba en pasteles frescos, lo que les daba una vida útil de 10 días antes de que la levadura se pudriera. Si bien los panaderos profesionales aún pueden usar la forma fresca, muchos pasteles se preparan con levadura seca activa , que tiene una vida útil mucho más larga y fue bien recibida por la mayoría de los panaderos caseros. En esta mezcla, los organismos se secaron cuidadosamente y revivirían en agua tibia, por lo que durarían más. Sin embargo, si el agua no estuviera entre 105-115 grados F (aproximadamente 40-46 C), el choque térmico mataría al hongo. Más recientemente, la levadura instantánea se ha vuelto popular. Esta variedad no necesita rehidratación y se puede agregar directamente a la masa.

Hoy en día, la levadura nutricional, que no es una forma viva de los hongos, se puede utilizar como suplemento dietético. Se vende a granel o en paquetes de hojuelas pequeñas, es rico en proteínas y vitaminas B, y tiene un fuerte sabor a nuez o queso. Los productos para veganos y para personas con intolerancia a la lactosa a menudo usan levadura nutricional como sustituto del queso parmesano, e incluso algunos cines han comenzado a ofrecerla como una alternativa saludable para las palomitas de maíz .

La espuma en la parte superior de una cerveza se debe a la levadura.