¿Qué es la pasta de anchoas?

La pasta de anchoa es una pasta elaborada a partir de filetes de anchoa molidos. Está disponible en muchos supermercados y tiendas especializadas, generalmente en forma de pequeños tubos. Dado que este condimento está altamente concentrado, se puede usar en pequeñas cantidades para crear un impacto inmenso. Tiene un sabor salado y a pescado muy característico con un toque de dulzor debido al azúcar añadido y se puede utilizar en sopas, salsas y sándwiches. Algunas recetas requieren específicamente pasta de anchoas, especialmente recetas del sur de Europa.

Las anchoas se muelen para hacer pasta de anchoas.

Las anchoas son pequeños peces plateados de la familia Engraulidae, emparentados con el arenque. Son nativos del Mediterráneo y se han utilizado como alimento para peces durante siglos. Los peces son bien conocidos por reunirse en bancos gigantes que pueden contener cientos de individuos. Una vez capturadas, las anchoas se venden frescas o en conserva. Las anchoas en conserva a menudo se enlatan con aceite y se utilizan ampliamente en las cocinas del sur de Europa.

La pasta de anchoa salada se utiliza para dar sabor a sopas y guisos en todo el sudeste asiático.

Cuando se fabrica la pasta de anchoas, el pescado fileteado y curado se muele hasta obtener una pasta de textura uniforme. El proceso de curado es lo que crea el distintivo sabor intenso de anchoa y asegura que la pasta se mantendrá estable durante un largo período de tiempo. Cuando se mantiene en un lugar fresco y seco, este condimento puede durar años, aunque es necesario refrigerarlo y utilizarlo una vez abierto. También es un ingrediente de muchas salsas, como la salsa Worcestershire.

Por lo general, los filetes se mezclan con vinagre , una variedad de especias y una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar su sabor salado. La mezcla utilizada varía de un país a otro, y algunas naciones producen versiones más dulces de pasta de anchoas que otras. Cuando una receta requiere pasta de anchoas y no hay ninguna disponible, los cocineros pueden triturar anchoas enlatadas o usar otra pasta de pescado para imitar el sabor. Muchas sopas y salsas se benefician de la adición de una pequeña cantidad de este material, y también se puede utilizar en la cocina asiática.

Dado que la pasta varía en calidad y sabor, los cocineros siempre deben probar una pequeña cantidad antes de agregarla a los alimentos. Además, los cocineros que no están acostumbrados a trabajar con el ingrediente deben agregarlo con moderación, ya que el sabor puede resultar abrumador para las personas que no están familiarizadas con él. La pasta de anchoa de mayor calidad tiende a ser un poco más cara, pero el costo adicional puede valer la pena, ya que las anchoas baratas o mal curadas pueden arruinar un plato.

Las anchoas en conserva se utilizan ampliamente en las cocinas de todo el sur de Europa.