La levadura desarrollada naturalmente se utiliza para hacer una pizza de masa madre.

Una pizza de masa madre es aquella que usa una corteza hecha de masa fermentada con levadura desarrollada naturalmente en lugar de una levadura de panadería. El agente leudante es en realidad una bola de masa que queda de una masa de pizza anterior que se ha alimentado para mantener viva la levadura. Esta masa tiene un sabor más amargo que la masa normal a base de trigo . Una vez que la masa madre ha subido, se amasa y se cocina como la masa de pizza estándar. La masa de pizza de masa madre se adapta bien a las pizzas con aderezos vegetales.

Todas las pizzas de masa madre utilizan un entrante de levadura fermentada, harina y agua.

Toda la masa madre comienza con un entrante. Este entrante es una mezcla de harina, agua y azúcar. La mezcla crea un entorno en el que la levadura puede vivir y crecer. Al comenzar una base de pizza de masa madre, se coloca un trozo de la entrada en un lote de masa fresca y se amasa hasta que esté bien incorporada. En el transcurso de varias horas, la masa subirá y se extrae un trozo de la nueva masa para que sirva de base para el siguiente lote.

El proceso de dejar que la masa suba en realidad puede afectar el sabor de la base de pizza de masa madre terminada. Cuanto más tiempo se deja crecer la levadura dentro de la masa, más ácido láctico se crea. El ácido láctico tiene un sabor amargo, similar al sabor amargo del yogur . La textura de la masa también se ve afectada por un tiempo de subida lento y prolongado, porque se permite que se desarrollen las cuerdas de gluten .

Al hacer una masa de masa fermentada para pizza, es importante conocer el tipo de masa deseada. Al amasar la masa, dejar que suba y luego extenderla para estirar las hebras de gluten, la corteza saldrá relativamente delgada. Si se extiende la masa antes de dejar que suba, la corteza de la pizza será más gruesa y parecida a un pastel.

Una vez que la masa de pizza de masa madre se completa y se extiende plana, debe hornearse previamente antes de cubrirla con otros ingredientes. Esto se hace en un horno a temperatura alta. La corteza debe hornearse casi por completo. Esto es para asegurar que los ingredientes húmedos no eviten que la masa se cocine o se vuelva blanda.

Una vez que la corteza se ha horneado previamente, una pizza de masa fermentada se puede cubrir con casi cualquier cosa. La salsa de tomate y el queso mozzarella con albahaca es tradicional. Otras variaciones incluyen mozzarella y ricotta, salchichas y pimientos, o cebollas y pimientos. La corteza es versátil, especialmente cuando es casera, y tiene un ligero sabor que combina bien con todo tipo de verduras.