La salsa bechamel, también llamada salsa blanca, es una salsa europea antigua, de al menos 300 años. Con frecuencia forma la base de otras salsas, y los franceses la denominan salsa mera o madre. No podría tener salsa de crema, la mayoría de las salsas de queso o la siempre popular fondue sin bechamel.

Las salsas bechamel básicas están hechas de un roux de mantequilla y harina combinados con leche.

La salsa bechamel resulta de agregar leche a un roux , una combinación de mantequilla y harina. Luego se pueden agregar otros ingredientes para crear otras salsas. El queso derretido o la mostaza son adiciones comunes para crear salsas cremosas que pueden cubrir carnes, verduras o pastas cocidas. Cuando se agrega crema en lugar de leche, la salsa bechamel a menudo se llama salsa de crema.

El pescado al horno a menudo se cubre con una cremosa salsa bechamel.

Es un desafío afirmar exactamente cuándo se hizo la salsa bechamel por primera vez. Los chefs que trabajaban para la nobleza y tenían acceso a formas de almacenar la leche sin que se agriara probablemente hicieron las primeras versiones. Naturalmente, un productor lechero podría hacer esta salsa con leche fresca, pero la esposa campesina promedio era bastante recelosa de usar leche que no era fresca en las recetas, ya que se estropeaba con tanta frecuencia.

La leche es un ingrediente principal en la salsa bechamel.

Las afirmaciones de quién inventó la salsa bechamel generalmente se reducen a cuatro teorías. La primera es que los cocineros de Catalina de Medici inventaron la salsa en el siglo XIV. Alternativamente, el duque de Phillipe Mornay creó la salsa a principios del siglo XVII. Otros sugieren que la salsa fue creada para Luis XIV por su mayordomo en jefe, el marqués Louis de Béchamel.

La salsa bechamel incorpora mantequilla, harina y leche.

La teoría más probable es que esta salsa fue creada para Luis XIV por su chef personal, Pierre de la Varenne. La Varenne es sin duda el primero en escribir la receta en su libro de cocina Le Cuisinier Francois traducido como El verdadero cocinero francés. El libro de La Varenne fue escrito en el siglo XVII, por lo que podemos datar la salsa bechamel alrededor de 1680.

Hay algunas claves para hacer una salsa bechamel. La primera comienza observando con atención el roux, la mezcla de harina y mantequilla, para que no se queme. A menos que esté preparando comida cajún, desea que el roux permanezca relativamente amarillo o marrón claro, pero nunca marrón oscuro. Las recetas difieren mucho en la proporción de mantequilla a harina. Muchos abogan por partes iguales de mantequilla y harina.

Cuando agregue leche a la salsa, debe asegurarse de que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibia. Agregar leche fría puede “romper” la salsa y dar como resultado un acabado grumoso en lugar de cremoso. La leche debe agregarse unas gotas a la vez e incorporarse batiendo constantemente. La cocción excesiva también puede arruinar esta salsa. Sigue batiendo y vigila el grosor. Una vez que alcance el grosor deseado, retíralo del fuego.

Si desea mantener su salsa blanca “blanca”, use pimienta blanca en lugar de negra . A algunos chefs también les gusta usar un poco de cebollín o cebolla, que se mezcla con la leche para calentar. Otros usan un bouquet garni, un pequeño manojo de hierbas mientras calientan la leche. Estos se eliminan antes de agregar la leche al roux, pero han aromatizado la leche con sus aceites esenciales.

Se puede agregar mostaza a la salsa Bechamel.