La salsa Velouté es una de las “salsas madre” originales de la cocina clásica francesa, tal como la define Antonin Careme en su texto del siglo XIX El arte de la cocina francesa en el siglo XIX. El término “salsa madre” significa que muchas salsas francesas se crean utilizando derivados de estas básicas.

Una taza de salsa Velouté, una salsa suave y cremosa a base de mantequilla, harina y caldo ligero.

A pesar del nombre que suena elegante, la salsa velouté es en realidad solo una salsa blanca a base de caldo y espesada con un roux blanco . Es una forma del adjetivo francés velour , que significa “terciopelo”. Como su nombre lo indica, una salsa hecha correctamente tendrá una textura suave y aterciopelada.

Un cuenco de ñoquis con salsa Velouté, una cremosa salsa francesa.

Los ingredientes de esta salsa son mantequilla, harina y un caldo ligero, lo que significa que los huesos utilizados para elaborarla no han sido asados. El tipo de caldo utilizado dependerá del plato que se cree. Aunque los chefs suelen preparar velouté con pollo, ternera o pescado, algunos cocineros también usan carne de res, jamón o caldo. Esta salsa se conoce comúnmente por el tipo de caldo que se utilizó en la receta, como un pollo o un pescado velouté.

Sin embargo, las salsas Velouté generalmente no se usan solas. Como “salsa madre”, se supone que deben adaptarse a otras salsas según sea necesario. Algunas de las salsas hijas incluyen salsa allemande, salsa aurora, salsa Andalouse, salsa húngara, salsa Poulette, salsa Normandía, salsa veneciana y salsa suprema.

La salsa Allemande es una salsa popular en la cocina francesa. Se espesa con crema espesa , yemas de huevo y se condimenta con unas gotas de jugo de limón. La salsa aurora es fácil de hacer, solo requiere la adición de puré de tomate. La salsa Andalouse es una salsa blanca más picante con pimientos rojos y mucho ajo .

La salsa húngara solo necesita un poco de vino blanco, pimentón y vinagre agregados a la salsa madre. Sauce Poulette es una salsa ligeramente picante que utiliza champiñones, jugo de limón y perejil . La salsa veneciana se crea agregando estragón, perifollo y chalotes.

Sin embargo, las salsas Normandy y supreme son un poco más difíciles. Una salsa Normandía se elabora creando primero un velouté aromatizado con caldo de pescado. Luego se agregan el líquido de cocción de hongos y el líquido de ostras. Esta salsa se termina con una mezcla de nata y yemas de huevo. La salsa suprema comienza con un velouté de pollo y requiere la adición de una reducción de líquido de champiñones y crema.

Las salsas Velouté son apropiadas para platos de verduras, pescado, ternera o pollo. Si una persona puede perfeccionarlo, se le abrirá una amplia gama de oportunidades culinarias francesas. Esta salsa madre permite a los cocineros producir muchos platos conocidos con fáciles adaptaciones.

La salsa Velouté se espesa con yemas de huevo.