¿Qué es la ternera?

La ternera es la carne de ganado muy joven, en su mayoría terneros machos de rebaños lecheros. Sus músculos inmaduros son especialmente tiernos y la carne es correspondientemente más cara. Hay muchas recetas clásicas conocidas que usan esta carne, y se puede manipular y preparar como un corte de carne delicado y de sabor suave.

Chuletas de ternera cruda.

Las vacas adultas deben ser "refrescadas" anualmente para que sigan produciendo leche; esto significa que deben parir un ternero. Aproximadamente la mitad de los terneros que nacen son hembras y son criados por el productor lechero para reemplazar y reponer la manada de ordeño. Solo se necesitan unos pocos machos adultos para la reproducción, por lo que los terneros machos excedentes se venden para carne.

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Los cocineros sin acceso a la ternera a menudo la sustituyen por lomo de cerdo.

Clasificaciones

Los terneros se clasifican según su edad y peso cuando son sacrificados. La carne también se clasifica por la forma en que se criaron los terneros, ya sea alimentados con leche o alimentados con granos. Los terneros alimentados con leche, a veces llamados alimentados especiales, son terneros que fueron criados con una dieta de suplementos de leche y líquidos. Los terneros alimentados con cereales, por otro lado, reciben inicialmente leche y luego se crían con una dieta de cereales y heno.

La ternera proviene de vacas muy jóvenes.

La diferencia se nota. Los terneros alimentados con leche tienen una carne de color rosa claro, de textura fina y muy magra. La carne de los terneros alimentados con cereales tiende a ser de color más oscuro y más grasosa.

Muchos cortes tiernos de ternera son apropiados para asar a la parrilla.

En el mercado

Mucha gente considera que esta carne es un manjar, y los precios en la mayoría de los mercados lo reflejarán. Sin embargo, una libra (aproximadamente 453 gramos) de ternera puede producir al menos cuatro porciones; una porción se considera típicamente como 3 onzas (84 gramos). Si bien el costo por peso de la carne de res normal probablemente sea mucho menor, la ternera suele ser igualmente asequible cuando se evalúa en el costo por porción. Los paquetes deben envolverse de forma segura sin signos de fugas. La carne en sí debe ser de color rosa cremoso y cualquier grasa visible debe ser de un blanco lechoso.

En la cocina

Hay dos métodos básicos de cocción para la ternera: calor seco o húmedo. Los métodos de calor seco incluyen asar, asar a la parrilla y freír. Son apropiados para los cortes más tiernos, como pierna, costillas o chuletas de lomo. La cocción con calor húmedo, que incluye estofar y guisar, funciona mejor para cortes de carne más duros, como filetes redondos y piernas.

En muchos libros de cocina se pueden encontrar recetas específicas y sugerencias para servir esta carne. Con algunos ajustes, suele ser un sustituto adecuado para cualquier plato específico de ternera. Se debe hacer referencia a fuentes confiables para los tiempos y temperaturas de cocción para garantizar una alimentación segura; los expertos recomiendan que la carne se cocine a fuego medio, que es de 71 ° C (160 ° F). Las preparaciones populares incluyen chuletas finas en salsa de vino Marsala y un plato llamado osso buco, que consiste en espárragos con hueso estofados durante varias horas.

Los cocineros que no tengan ternera o que opten por no usarla pueden probar sustituyéndola por pechugas de pollo o solomillo de cerdo , aunque le darán al plato un sabor y textura diferente. Dependiendo de la receta, es posible que sea necesario machacar finamente la carne sustituta para darle un grosor similar; También es posible que sea necesario ajustar los tiempos de cocción.

Información nutricional

La ternera tiende a tener menos calorías y menos grasa que la carne de vacuno adulto, aunque esto puede variar significativamente según el corte de carne. Una chuleta de ternera frita de 3 onzas (84 g), por ejemplo, tiene aproximadamente 180 calorías y 7 gramos de grasa. Una chuleta de lomo estofada o un filete de hombro tendrá más calorías (240 y 200, respectivamente) y más grasa (14 y 9 gramos). También proporciona una cantidad significativa de proteínas, zinc y varias vitaminas B.

Manejo cuidadoso

La carne cruda debe refrigerarse a 40 ° F (4.44 ° C) o más fría. La carne para guisar molida o en cubos debe usarse dentro de uno o dos días, mientras que los cortes más grandes pueden durar de tres a cinco días. La carne se puede congelar casi indefinidamente si se envuelve correctamente y se mantiene a 0 ° F (-17,78 ° C) o más fría. Sin embargo, la congelación prolongada afectará la calidad de la carne, y los expertos en cocina recomiendan que la ternera molida se use dentro de tres a cuatro meses, mientras que los cortes como un asado se consuman dentro de cuatro a seis meses.

Crianza de ternera

Cattle are herd animals. By necessity, a newborn calf's muscles develop and toughen quickly. Many farmers traditionally limit their calves' mobility by penning them in tight spaces. This results in a more softly textured flesh that is the desirable, signature characteristic of this meat.

Most calves are sold to be butchered within 16 to 26 weeks of age. At this point, their weight will have exceeded 450 pounds (205 kg). A smaller number are butchered at 3 weeks or 150 pounds (68 kg) or less; these are known as "bob" veal. Most countries that produce the meat have a process of certifying that a cut of beef is, in fact, veal.

Controversies

Some people have strong objections with the cultivation and consumption of veal. The slaughter of such young animals is one point of contention, especially with very young calves. Animals are also often treated with antibiotics, which many people feel may increase the number of drug-resistant bacteria. Although the use of hormones in veal is banned in the US, there are indications that they are used by some producers.

Another concern is the restricted living conditions of the calves. In the US, the Department of Agriculture (USDA) has guidelines on how calves should be housed, which include the ability of the animal to stretch and lay down. Even with this room, however, the pens are still quite small and often considered unnatural. Not all producer follow these guidelines either, and there is particular objection to the use of crates that sharply restrict the animals' movements.

In response to these concerns, some farmers have adopted more organic, free range operations for raising their calves. Crating is banned in a number of countries, including the European Union and the United Kingdom, and several states in the US. Sales of free-range veal have increased in recent years, which may prompt more large producers to change their methods.

Until recently, the standard production of veal involved removing a newborn calf from its mother within 24-48 hours.

 

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