¿Qué es Masa Harina?

En español, masa harina significa literalmente “harina de masa”, pero muchas personas la usan específicamente para referirse a un tipo de harina gruesa hecha de maíz que ha sido sometida al proceso de nixtamalización . Este maíz especialmente tratado se usa para hacer tortillas , rellenos para tamales y una variedad de otras comidas tradicionales mexicanas. Si vive en una región con un supermercado mexicano, probablemente pueda encontrar masa harina allí, y algunos mercados más grandes también venden este producto alimenticio.

El maíz se usa para hacer masa harina.

El proceso de elaboración de la masa harina comienza con la cocción de granos enteros de maíz en una solución alcalina que afloja sus envolturas exteriores. El maíz se remoja después de cocinarlo y luego se enjuaga repetidamente para eliminar el álcali cáustico. Una vez que se completa este proceso, el maíz se muele para crear una masa, una masa gruesa que se puede usar fresca o seca y se vende como masa harina.

La masa harina se usa a menudo para los tamales.

Algunos cocineros sienten que la masa fresca es superior a la masa harina. Si vive cerca de una fábrica de tortillas, es posible que pueda obtener un poco de masa fresca para probar la diferencia por sí mismo. Otras personas sienten que la masa harina es perfectamente adecuada para hacer tortillas y otros platos mexicanos. También se puede usar algo como la harina de maíz, aunque tiene una textura mucho más fina que la harina de maíz.

Debido a que la masa harina está hecha de maíz, generalmente no contiene gluten, y como resultado, a algunos cocineros y panaderos intolerantes al gluten les gusta experimentar con ella. Definitivamente tiene un sabor cursi, lo que puede hacer que entre en conflicto con algunos ingredientes, pero se puede usar en cosas como galletas y pasteles, así como en tortillas más convencionales.

Es importante evitar confundir la masa harina con harina de maíz o harina de maíz. La harina de maíz se obtiene moliendo maíz, ya sea seco o húmedo, pero el maíz no se trata primero con cal. Como resultado, las harinas de maíz y las harinas se comportan de manera diferente a la masa harina al hornear y cocinar. Tampoco son tan valiosos nutricionalmente como la masa nixtamalizada.

El proceso de nixtamalización se desarrolló en Mesoamérica y tiene miles de años. Además de ablandar el maíz para molerlo y convertirlo en masa, también cambia la estructura del maíz, liberando la niacina nutricionalmente valiosa y agregando calcio de la cal utilizada como álcali. Este proceso hizo del maíz una excelente adición nutricional a la dieta de los primeros estadounidenses y explica por qué el maíz se convirtió en un cultivo tan importante en las Américas.

La masa harina generalmente no contiene gluten.