El enlatado en hervidor abierto es un método de conservación de alimentos que consiste en poner los alimentos hirviendo en frascos extremadamente calientes y luego sellarlos. Este método de enlatado no es recomendado por numerosas organizaciones de seguridad alimentaria , incluido el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, puede ayudar a entender cuál es el proceso porque esto hará que sea fácil de identificar y evitar. Como alternativa, los cocineros deben considerar enlatar en una olla a presión o en un baño de agua hirviendo, ya que estos dos métodos son mucho más seguros.

Un tarro de conservas de cornichons en escabeche.

En el enlatado con hervidor abierto, una olla se usa para calentar la comida que se está enlatando, como la salsa de tomate , mientras que los frascos, los aros y las tapas de enlatado se guardan en una olla con agua hirviendo. El cocinero saca un frasco a la vez, lo llena con comida hirviendo y rápidamente lo sella, dejándolo a un lado para que se enfríe. Una vez que esté totalmente enfriado, en teoría, el anillo de enlatado se puede quitar, aunque a muchas personas les gusta dejarlo puesto.

Algunas personas usan esto como un método de atajo, porque es rápido. Si planea refrigerar o congelar los alimentos después, el enlatado en hervidor abierto es una técnica aceptable. Sin embargo, para la conservación a largo plazo y a temperatura ambiente, no es un método de enlatado seguro. Las recetas que recomiendan esta técnica de enlatado deben considerarse con sospecha.

El principal problema de este método de enlatado es que no eleva la temperatura de los alimentos lo suficiente como para eliminar muchos organismos nocivos. En una olla a presión o en un baño de conservas, la comida se eleva y se mantiene a una temperatura alta, lo que garantiza una distribución uniforme del calor, y esto mata la mayoría de los organismos que podrían ser potencialmente dañinos. El enlatado en hervidor abierto también deja una serie de oportunidades de contaminación.

Los organismos se pueden sacar del mostrador o de las herramientas que se utilizan para manipular la comida y el frasco, por ejemplo, y también se pueden introducir en la olla utilizada para hervir los frascos por cocineros descuidados. En circunstancias normales, si se introduce un poco de bacteria en un frasco mientras se empaca la comida, no es motivo de preocupación, ya que las bacterias morirán cuando se vuelva a hervir el frasco. Sin embargo, no hay segundas oportunidades para deshacerse de las bacterias, el moho y los hongos en el envasado en hervidor de agua abierto y, como resultado, existe un alto riesgo de que los alimentos se echen a perder, especialmente si se mantienen a temperatura ambiente.