El oscypek no tradicional se elabora con leche de vaca.

Oscypek es un tipo de queso polaco ahumado que se elabora tradicionalmente solo en las montañas Tatra. Elaborado a mano con leche de oveja montañesa sin pasteurizar en pequeñas granjas locales , la tradición de elaboración de este queso se ha mantenido prácticamente igual desde el siglo XIV . Vendido estacionalmente sin empaque ni etiqueta, oscypek se encuentra casi exclusivamente en los mercados locales.

En Polonia, el oscypek suele elaborarse con leche de oveja.

En 2004, solo había 102 granjas que producían 224 toneladas de este queso. El queso se elabora en chozas, llamadas basutzka , que tienen fogatas encendidas permanentemente y se mantienen excepcionalmente limpias. Todas las etapas del proceso de elaboración del queso, desde el procesamiento de la leche hasta el ahumado de los quesos terminados, ocurren en estas cabañas.

Las ovejas se mantienen al aire libre desde mayo hasta septiembre. En los meses más fríos, se mantienen en refugios. La zona montañosa en la que viven está relativamente libre de contaminación y no utiliza fertilizantes químicos. Las ovejas se ordeñan dos o tres veces al día.

Para eliminar el suero, los queseros amasan a mano todos los quesos. Oscypek se amasa en forma de huso, y cada huso requiere aproximadamente una hora de amasado. Una vez que se completa el amasado, el fabricante presionará un anillo de madera en la parte gruesa del queso, creando un patrón distintivo que sirve como marca del fabricante. Una vez marcado el queso, se pone en una solución de salmuera y se sala durante 24 horas. Finalmente, se cuelga de las vigas de la cabaña para fumar.

Los quesos terminados pesan entre 21 y 28 onzas (600 a 800 gramos) y miden alrededor de 3 a 3,5 pulgadas (8 a 9 cm) de diámetro. Son tonos de amarillo a naranja, su coloración depende del tipo de madera utilizada para ahumarlos. Oscypek tiene un sabor a castaño ahumado. A menudo se asa a la parrilla y se sirve con cerveza, vino o, a veces, vodka.

Debido a la popularidad de este queso , se creó un oscypek no tradicional , a veces denominado oscypek falso . Este queso se elabora con leche de vaca y se vende durante todo el año. El queso no tradicional también puede estar disponible en áreas donde el verdadero queso no lo está. Dado que en la elaboración tradicional del queso, la leche de oveja no se pasteuriza, existen restricciones donde se puede vender el verdadero oscypek , y muchas tiendas oficiales no pueden vender el queso elaborado tradicionalmente.

En 2008, oscypek fue el primer producto polaco en obtener un estatus de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea, que está diseñado para prohibir a los productores usar el nombre ” oscypek ” para cualquier queso no elaborado en las montañas Tatra usando este proceso hecho a mano. Sin embargo, el estado no prohíbe el uso de leche de vaca en el proceso, por lo que se creó una organización llamada Presidium para ayudar a garantizar que los agricultores locales produzcan quesos oscypek tradicionales .