En lugar de salvia, algunos productores de queso usan hojas de caléndula magulladas para darle sabor.

Uno de los quesos gourmet más antiguos de Inglaterra tiene un color verde, llamado Sage Derby. El color y el sabor se deben a la adición de salvia durante el proceso de elaboración del queso. Este queso, elaborado originalmente para ocasiones especiales, ahora se elabora todo el año. Se puede utilizar en muchas recetas y combina bien con varios estilos de vino.

El derby de salvia es un tipo de queso semiduro que parece verde. El verde forma un patrón jaspeado o moteado característico. El color proviene de la adición de salvia durante la producción. Otros ingredientes como el jugo de espinaca y la cuajada de maíz verde también se usan a veces en lugar de la salvia para hacer quesos similares.

El derbi de salvia combina bien con muchos vinos tintos.

Cuando se agrega a la cuajada, la salvia agrega un sutil sabor a hierbas al queso. Para lograr el mismo sabor para los productos que contienen jugo de espinaca o cuajada verde, se usa extracto de salvia. La incorporación de salvia produce un sabor a menta, como lo describen los profesionales del queso.

La salvia se agregó originalmente al queso para proporcionar beneficios para la salud. Se pensaba que esta hierba ayudaba a la digestión y trataba la ansiedad. Los queseros consideran que este producto es único en parte porque la salvia se agrega durante la producción, en lugar de durante el proceso de envejecimiento. En lugar de salvia, algunos productores de queso usan hojas de caléndula magulladas, espinacas o perejil para darle sabor.

La primera creación de Sage Derby se remonta a Inglaterra durante el siglo XVII, lo que lo convierte en uno de los quesos gourmet más antiguos elaborados en Gran Bretaña. Originalmente, el queso se elaboraba para ocasiones especiales, como las fiestas navideñas de la cosecha. Hoy se produce y vende durante todo el año.

La producción comienza con cuajada Derby salada y molida que se envasa en un molde de queso hasta que el molde está medio lleno. Se espolvorea salvia fresca sobre el queso y luego se llena el molde con más cuajada. El molde se prensa y se deja envejecer hasta seis meses. Algunos productores pueden espolvorear el exterior del queso con salvia.

Los cocineros que usan recetas que requieren queso sabroso y semiduro pueden usar el derby de salvia como ingrediente. Tradicionalmente, este queso funciona bien en tortillas, soufflés y platos de quiche . También se puede utilizar en salsas, y se sirve popularmente con otros quesos como aperitivo o como parte de una tabla de quesos . Debido a la característica herbal distintiva del queso, combina bien con muchos vinos tintos, incluidas las variedades Zinfandel y Syrah.