La primera cocción al vacío se aplicó a la elaboración de foie gras, paté de hígado de oca o pato.

Sous vide es un estilo de cocina francés desarrollado por George Pralus en la década de 1970. El término, (pronunciado “sue veed”), se traduce como “al vacío”. Sous vide es un método de cocción lenta de alimentos en bolsas selladas al vacío colocadas en agua tibia a baja temperatura. Los alimentos cocinados al estilo sous vide tienden a conservar más forma y sabor que los alimentos cocinados en ollas de cocción lenta debido a la ausencia de oxígeno y a la temperatura del agua inferior a la de ebullición utilizada.

La técnica de sous vide se ha utilizado para mejorar la calidad de los alimentos de las aerolíneas.

Sous vide , como estilo de cocina, tiene sus inconvenientes. La falta de oxígeno y las bajas temperaturas pueden causar una intoxicación alimentaria significativa y desarrollar bacterias desagradables como el botulismo. Para evitar este resultado indeseable, los chefs tienen una variedad de máquinas de baño de agua que ayudan a mantener el agua circulando alrededor de los alimentos empaquetados.

La primera cocción al vacío se aplicó a la elaboración de foie gras , paté de hígado de oca o pato . Cuando Pralus intentó el estilo de cocina, él y otros chefs como él, pronto descubrieron que el resultado final era mejor y más sabroso que el foie gras preparado tradicionalmente. Se perdió poca grasa, lo que se tradujo en un mayor sabor y mayor color en el producto final.

El uso de sous vide puede ayudar a reducir los tiempos de espera en los restaurantes.

Otra ventaja del sous vide es la relativa facilidad de preparación. Por lo general, cuando una persona pide comida en un restaurante, tiene que estar preparada. Al utilizar el método de sous vide , se reduce el tiempo de espera y se puede atender a más clientes. La cocina sous vide no solo es popular en muchos de los restaurantes de alta gama de cuatro y cinco estrellas del mundo, sino que ha demostrado ser una excelente manera de preparar alimentos de mejor sabor para aviones, cruceros y servicio de habitaciones en hoteles.

El método de cocción al vacío se emplea a menudo en restaurantes de alta gama.

Cualquier tipo de banquete que requiera una preparación extensa ahora puede ser menos caótico justo antes de servir porque la comida ya está cocinada a pedido y simplemente necesita ser servida. A diferencia de los alimentos que se cocinan con anticipación y se recalientan, las comidas al vacío tienen un sabor más fresco y no han tenido tiempo de oxidarse y perder sabor. Incluso las Fuerzas Armadas de EE. UU. Utilizan una variante de sous vide en sus Comidas listas para comer (MRE) para soldados en movimiento.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden incluir dolor y calambres estomacales intensos.

Los consumidores tienen a su disposición varios estilos de cocina al vacío en los supermercados. Estos incluyen la forma de hervir en bolsas de alimentos que han sido populares durante varios años, y las nuevas bolsas de cocción que se pueden usar para mantener el sabor mientras prepara su carne asada o un sabroso plato de pollo. Sin embargo, no todos los chefs son fanáticos del sous vide.

Existen limitaciones para el tipo de cosas que puede cocinar a través de sous vide . Primero, no se pueden hacer cosas crujientes, y un pollo asado cocido al vacío no tendrá la piel crujiente que tanta gente disfruta. Es más adecuado para alimentos que tradicionalmente se escalfarían o guisarían. En segundo lugar, algunos chefs afirman que extrañan una de las cosas que más les gustan de la cocina: el aroma de la comida. Debido a que los alimentos sous vide están sellados, no obtiene ese delicioso olor a venir aquí que resulta de cocinar cosas en un estilo más abierto. Sin embargo, para muchos, la conveniencia y la capacidad de producir grandes cantidades de alimentos pueden superar estos pequeños inconvenientes, y el método de cocción continúa ganando popularidad.