Tursu es la versión turca de Torshi , un método popular de Oriente Medio y los Balcanes para encurtir una mezcla diversa de verduras de temporada. Que significa “amargo” en persa, el apodo de tarta de la receta refleja solo un elemento de un método complejo y sabroso para preservar recursos valiosos. Con variaciones ocasionales por región, la mezcla contiene vinagre , sal, agua, ajo y especias que ahogan verduras frescas como zanahorias, remolachas , berenjenas , chiles, coliflor , nabos y pepinos .

Los pepinos a menudo juegan un papel central en el tursu.

Adquirir las verduras adecuadas y prepararlas para dormir unos meses suele ser el primer paso que da un chef para hacer tursu. Esto incluye lavarlos y rebanarlos e incluso cocinarlos un poco, si es necesario. La berenjena, por ejemplo, debe estar medio cocida antes de guardarla o el resultado final será demasiado difícil de comer. Las verduras como los pepinos o las zanahorias deben pelarse, a menos que se utilicen variedades en miniatura. Muchos se dejan en una encimera durante varias horas, con un poco de sal para secarlos.

Se pueden encurtir muchas verduras diferentes para hacer tursu.

El líquido de encurtido utilizado para el tursu es lo que le da a las verduras su nombre agrio. Con frecuencia se hace al mismo tiempo que los chefs cortan varias verduras y las colocan en un frasco transparente para almacenarlas. Se agrega vinagre blanco , o una mezcla hervida de partes iguales de agua y vinagre, para sumergir completamente las verduras compactas. El ajo picado, la sal y la pimienta negra son adiciones frecuentes al líquido, al igual que hierbas secas como el tomillo y el romero. Cuanta más sal use el chef, menos vinagre se necesitará.

Cuando el frasco esté completamente lleno de verduras y vinagre, estará listo para guardarlo. Se coloca una tapa herméticamente y se deja en un lugar fresco y sombreado como un sótano o un armario. Después de unas semanas, las verduras deben estar tiernas, ligeramente encurtidas y condimentadas. Después de unos meses, las verduras tendrán un sabor ácido.

Algunas variaciones regionales de tursu implican el uso de solo ciertos tipos de vegetales o diferentes métodos de preparación. Tsarska turshiya , por ejemplo, usa coliflor, apio, pimientos y zanahorias, que se eliminan con sal y azúcar. Al día siguiente, se hierve una mezcla de vinagre y luego se enfría antes de que pueda comenzar el período de almacenamiento. Otra versión, torshi liteh , está hecha exclusivamente con berenjena, que comparte su líquido de encurtido con una mezcla distintiva de cilantro, estragón, albahaca y menta.

Una variación italiana de tursu se conoce como giardiniera . Muchos restaurantes italianos sirven estas verduras en escabeche como un pequeño entrante para una comida. Para hacerlo más distintivo, este plato generalmente agrega cebollas y, a menudo, pimientos, y baña las verduras en vinagre de vino blanco o tinto en lugar de solo vinagre blanco hecho de grano.