Cocinero

Un banneton, o brotform, es una canasta o molde que se usa a menudo en el proceso de hornear pan artesanal . Usado principalmente con masa húmeda, un banneton da soporte a la masa durante la etapa final de subida, pero se quita antes de hornear el pan. El molde generalmente está hecho de madera delgada, envuelto en rollos o tejido en pedazos, y ocasionalmente está forrado con tela ligera. Dado que las masas que necesitan apoyo suelen ser pegajosas, los panaderos frotan harina en la madera o la tela antes de usar el molde. A algunos panaderos les gusta usar bannetons porque, si se manipulan con cuidado, la masa mantendrá el diseño de la madera incluso después de hornearla.

El objetivo principal de un banneton es evitar que el pan se esparza demasiado durante el aumento final. Varias masas de pan pasan por dos etapas de aumento o fermentación. La primera etapa de leudado se realiza a menudo en el tazón para mezclar. Después de la primera subida, la masa se perfora, se amasa y se deja que suba de nuevo antes de hornear. El segundo aumento puede tener lugar en la bandeja para hornear, pero algunas masas se hornean en bandejas planas o piedras para hornear. Las masas húmedas se pueden colocar en bannetons durante el segundo aumento para ayudar a mantener su forma.

Los bannetons están hechos con mayor frecuencia de rollos de madera o tiras tejidas de un sauce delgado similar a la madera. La forma del molde varía según el tipo de pan y la preferencia del panadero. La masa madre generalmente se fermenta en cestas redondas, mientras que las baguettes se colocan en moldes rectangulares largos. Los banneton están disponibles en tiendas especializadas en cocina, pero la mayoría de las canastas pequeñas se pueden convertir en banneton forrándolas con una tela fina similar a una tela o muselina.

Antes de usar, un banneton debe estar bien cubierto con harina. Algunos panaderos, de hecho, prefieren no lavar las cestas entre usos para secar la madera. Si se usa un forro, el paño también debe estar bien enharinado para evitar que el paño se pegue a la masa y se rompa al despegar el paño.

Los forros no siempre se utilizan porque parte del atractivo de un banneton es que la masa conserve el patrón de la madera. Al retirar la masa de la canasta, muchos panaderos colocan una bandeja para hornear encima del banneton, le dan la vuelta a todo y luego levantan la canasta con cuidado. Esto preservará la huella del banneton, dando al pan una textura y apariencia interesantes después de horneado.