Un curtido, también conocido como curtido blanco o curtido rojo, es una ensalada fermentada o en escabeche hecha principalmente con repollo . “Blanco” se refiere al uso de repollo verde tradicional en el plato, y “rojo” se refiere al uso de remolacha junto con el repollo verde. Mucha gente compara el curtido con platos como ensalada de repollo, chucrut o kimchi, y generalmente se encuentra en la cocina mexicana y centroamericana, donde acompaña a muchos platos. Según mucha gente, va especialmente bien con las papusas salvadoreñas. Se utilizan una variedad de ingredientes para hacer curtido, como repollo, jugo de limón, zanahorias, especias, vinagre y cebollas.

Los chiles se usan típicamente para hacer Curtido.

El encurtido y la fermentación son las dos formas principales de elaboración del curtido. La fermentación es la forma tradicional de hacer el plato, pero el decapado proporciona resultados similares en menos tiempo. Cuando los ingredientes se dejan fermentar, los azúcares se descomponen y dejan un sabor avinagrado. En el decapado, este sabor se consigue añadiendo algún tipo de vinagre en una solución de decapado.

Curtido a menudo se compara con chucrut.

En una versión salvadoreña de este plato, el repollo rallado y las zanahorias se dejan reposar en agua caliente durante unos cinco minutos. Luego se drenan y presionan para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Vinagre, cebolletas, chile pimientos y sal se añaden a la mezcla de col y zanahorias. Después de combinarlos, la mezcla se deja reposar a temperatura ambiente durante varios minutos y luego se refrigera hasta que esté lista para usar. Otras versiones usan jalapeños o suero de leche además de otros ingredientes o para reemplazarlos.

Curtido complementa bien la cocina mexicana y centroamericana. Muchos de estos platos son ricos y abundantes, lo que hace que el sabor y la textura del curtido sean un gran acompañamiento. El vinagre del plato le da un sabor picante y la textura crujiente combina bien con muchos platos. Algunas personas prefieren comer su curtido como guarnición , y otras prefieren agregarlo a frijoles, enchiladas u otros platos.

Otra versión del plato se hace en Guatemala y se conoce como curtido rojo. Esta versión suele utilizar ingredientes adicionales como remolacha, judías verdes y vinagre de vino tinto. Mucha gente piensa que esta versión sabe mejor cuando se prepara con salmuera en escabeche en lugar de fermentar el plato.

Aunque se usa principalmente en la cocina mexicana y centroamericana, el curtido también se puede usar con una variedad de otros platos. Muchas personas lo disfrutan en cosas como perros calientes u otros platos donde se puede usar ensalada de repollo u otros platos de col. Otros prefieren comerlo solo como bocadillo.