El verbo francés escalope significa “vieira”, que es exactamente como se traduce en técnica culinaria. Aunque el término se puede usar para describir cualquier carne en rodajas finas que se machaca plana, el escalope de ternera es quizás el más abundantemente preparado y aceptado. Esta carne se puede utilizar en una variedad de recetas, desde hacer sándwiches de jamón y queso para la famosa ternera cordon bleu hasta simplemente empanizarla y freírla con un simple chorrito de limón para terminarla.

Ternera.

Según The Food of France, el escalope se mencionó por primera vez en los libros de cocina franceses en el siglo XVII. Se originó en la zona norte, casi completamente rural del país. En un principio, los chefs preparaban exclusivamente escalopes de ternera, y otras carnes blancas como el pollo y el cerdo no se consideraron para este tratamiento hasta más tarde. En 2011, un chef que intentaba hacer que un plato pareciera más gourmet podría usar el término incluso para un filete delgado de mariscos o bistec.

El parmesano es un queso duro y curado que se utiliza en muchos platos.

Para hacer un escalope de ternera, primero cuece la ternera en rodajas a lo largo del músculo en cortes grandes pero delgados. Luego, puede machacarse más delgado de varias maneras. Algunos chefs simplemente machacarán la ternera con un martillo para carne o con la culata de un cuchillo grande. Otros cubren el corte con una envoltura de plástico y lo enrollan más delgado con un rodillo.

Se dan varias razones por las que el escalope de ternera tiene sentido para muchos chefs. Un corte fino de carne requiere la menor cantidad de tiempo para cocinar. Además, un buen martilleo producirá un corte de carne más tierno con menos cartílago dañino. Estos cortes también absorben mejor los condimentos que se usan en la receta.

Una vez que la ternera se ha adelgazado, se puede preparar de varias formas icónicas. Muchos chefs empapan los filetes sumergiéndolos en tazones separados de pan rallado, harina y huevos, y luego friéndolos rápidamente en una sartén caliente y aceitada. En la misma sartén, muchos cocineros luego fríen algunas verduras como alcaparras o cebollas, junto con algunas hierbas, para cubrir los escalopes para la presentación final. Esta es la forma más básica de hacer escalopes.

En Alemania, los filetes se fríen en mantequilla para un plato principal conocido como wiener schnitzel . Para una versión milanesa, el empanado a menudo se compone de queso parmesano para darle una capa más salada y más picante. Con frecuencia, se hace una salsa para dar más humedad a los escalopes. Los ingredientes comunes para esta salsa incluyen limón, mantequilla y salvia.

Uno de los usos más complejos del escalope, ya sea de ternera o el pollo más popular, es como capas externas de cordon bleu . Esto requiere rellenar finas capas de jamón y queso en el medio de dos escalopes de ternera. Luego se pueden empanizar y freír, luego se cubren con una cremosa salsa mornay de mantequilla, parmesano, ajo , leche, harina, sal y pimienta.