Con programas de cocina que ofrecen una amplia variedad de platos, muchas personas han aprendido sobre el roux. “Roux” es la palabra francesa para “marrón” y describe su color. Es una base para salsas , sopas, etouffee, gumbo y muchos otros platos cajún y franceses. Sirve como espesante, aglutinante y aromatizante. La cocina cajún no sabría bien sin el roux.

Roux se utiliza como base para gumbo.

Cualquier cocinero que haya hecho salsa con la grasa de la sartén, la harina y la leche ha hecho una especie de roux. Los principios son muy similares. Sin embargo, con un roux solo se utilizan harina y grasa. Por extraño que parezca, esta combinación realmente funciona.

Un roux sirve como base para muchas salsas para pasta a base de crema.

La primera regla para hacer uno es la paciencia. Un roux puede tardar un tiempo, hasta una hora, en alcanzar la etapa deseada de marrón y no quemarse. Por lo tanto, el cocinero debe tener tiempo para matar y sustituir los brazos por la constante agitación necesaria.

La segunda regla es tener una olla pesada y una cuchara de madera. La olla puede ser una olla holandesa, una sartén profunda de hierro o cualquier olla que sea pesada, conduzca bien el calor y no tenga puntos calientes. Una cuchara de madera no impartirá un sabor metálico, por lo que es ideal.

Un roux básico se puede comenzar con 1 taza (120 g) de harina y 1 taza (240 ml) de aceite vegetal. Vierta el aceite en la olla y caliente. Cuando el aceite esté a punto de humear, agregue la harina gradualmente, revolviendo constantemente. Se puede usar un batidor para incorporar la harina al aceite. Cuando la mezcla esté suave, reduzca el fuego a medio y comience a revolver. Revuelva la mezcla de afuera hacia adentro y viceversa, para asegurar un calentamiento y dorado uniforme.

La mezcla será pálida al principio, pero a medida que la harina se dore, el roux gradualmente tomará el color de la mantequilla de maní. Este es un roux ligero. Cuando la mezcla se oscurece a marrón claro, hay un roux mediano en la olla. Cuando la mezcla comienza a verse como un jarabe de chocolate brillante , se ha convertido en un roux oscuro. Cuando la mezcla esté lista, el cocinero tiene dos opciones: comenzar a agregar ingredientes de cocción como apio y cebolla, o retirarla completamente del fuego. Al agregar apio y cebolla en particular, aléjese de la olla. Estas verduras húmedas tenderán a hacer que la mezcla se cocine al vapor y reviente, así que ten cuidado.

Cocinar el roux lenta y uniformemente es imprescindible para evitar que se queme. Un roux quemado evacuará la casa con su olor. No se puede salvar. El cocinero debe empezar de nuevo.

Aprender a cocinar un roux no es difícil. Con paciencia, un cocinero puede elaborar platos dignos de los grandes chefs.

Langosta en un roux estilo cajún.