El chucrut se elabora en escabeche.

El encurtido es un método para conservar y dar sabor a los alimentos utilizando especias combinadas con una base de vinagre o una base de sal y salmuera . Los alimentos en escabeche existen prácticamente en todo el mundo, aunque el tipo de alimento preferido varía de un lugar a otro. Una mezcla para encurtir es típicamente una mezcla seca de hierbas y otros aromatizantes que se agrega al agua, vinagre o salmuera para lograr el sabor deseado para los alimentos que se encurten.

La sandía a veces se conserva en escabeche.

Uno de los usos más comunes para el decapado de mezcla en algunas áreas es para la fabricación de eneldo encurtidos de pepinos. El proceso de encurtido conserva el pepino al tiempo que imparte un sabor fuerte y distintivo a la comida. La mezcla para encurtidos también se usa a menudo para hacer encurtidos dulces y otros tipos de verduras encurtidas, como cebollas y tomates. Las carnes, la sandía, el repollo y los champiñones también suelen encurtirse de diversas formas.

Tarros de verduras en escabeche.

Los ingredientes que contiene una mezcla para encurtir dependen del uso previsto, pero hay algunas especias que se utilizan con frecuencia. Son comunes las semillas enteras como la mostaza , el eneldo, el hinojo y el cilantro. También se pueden agregar a algunas recetas clavo , canela, granos de pimienta sin romper y un pimiento picante entero. Las hojas de laurel trituradas o rotas, la pimienta de Jamaica y el jengibre son los favoritos populares que añaden un sabor y una chispa distintivos a algunas recetas de encurtidos.

El eneldo se usa comúnmente en mezclas de decapado.

Cuando se agregan especias para encurtir a los alimentos, especialmente en el enlatado, muchos cocineros recomiendan colocar la mezcla para encurtir en una pequeña bolsa de tela y luego atarla. El sabor llegará a través de la bolsa, pero todas las semillas, hojas y otros trozos de especias se pueden quitar fácilmente para que el producto final se vea más atractivo. Si las semillas se trituran en el proceso de decapado, el líquido puede volverse turbio y parecer poco apetitoso, pero la bolsa normalmente evita que eso suceda.

Encurtidos de pepinos que crecen en la vid. La mezcla de encurtidos es lo que los hace amargos o dulces.

Algunos ejemplos de alimentos en escabeche que se consumen en varios países son el chucrut de Alemania, el kimchi de Corea, los encurtidos de miso de Japón y el balut , huevos de pato en escabeche y fermentados que son populares en Filipinas. Estos alimentos y otros similares se desarrollaron originalmente como formas de preservar la abundancia del verano durante los largos y fríos días del invierno. Durante miles de años se probaron muchos alimentos diferentes. Algunos funcionaron y otros no, pero los que se hicieron populares prácticamente todos inspiraron la creación de una mezcla de encurtidos favorita que dará sabor a la comida.

Muchas mezclas de especias para encurtir incluyen semillas de cilantro.

Un aspecto importante de una mezcla para encurtir es el tipo de sal que se usa en la receta. Debido a que los alimentos en escabeche a menudo se enlatan y almacenan, no se puede usar sal de mesa común. Este tipo de sal con frecuencia contiene yodo, un aditivo que puede hacer que el líquido de encurtido se oscurezca y haga que los alimentos parezcan en mal estado. La sal para encurtir es sal pura, sin aditivos, y dejará el líquido transparente para que la comida que contenga sea apetitosa y se pueda ver.