¿Qué es Wagyu Beef?

La carne wagyu es, en general, cualquier tipo de bistec o carne que provenga de un novillo japonés. La palabra se traduce aproximadamente como "ganado japonés", y casi cualquier animal que creció en ese país generalmente califica. Fuera de Japón, el término tiene un significado algo más amplio, ya que los agricultores y distribuidores lo usan comúnmente para etiquetar la carne de res de ganado que desciende de animales japoneses, incluso si la conexión tiene varias generaciones. Por lo general, se comercializa como un artículo gourmet muy costoso, denso en grasa, muy veteado y muy tierno, pero puede haber mucha variedad.

Ternera Wagyu en rodajas finas.

Significado dentro de Japón

En Japón, la caracterización "wagyu" es extremadamente general e incluye todas las razas y especies. El ganado que da lugar a la famosa carne de Kobe , un producto particularmente tierno y costoso, entra dentro de la definición, pero también lo hacen la mayoría de los demás bovinos, emparentados o no, que se crían en el país. Los carniceros japoneses rara vez usan el término para describir sus cortes, por lo general prefieren etiquetarlos por especie o granja.

Ternera Wagyu a la plancha.

Percepciones en el Extranjero

El término tiende a tener un significado muy diferente en el extranjero. Particularmente en los Estados Unidos y Australia, dos países con industrias extensivas de ganado vacuno, los fabricantes a menudo usan el nombre para sugerir algo exótico, extranjero o particularmente delicioso. Muchos afirman que sus animales descienden del ganado japonés, pero qué razas específicamente, y lo que es más importante, qué tan cercana es realmente la relación, son cosas abiertas a una amplia interpretación.

En general, la carne Wagyu es cualquier tipo de carne que provenga de un novillo japonés.

La carne que lleva este nombre a menudo proviene de ganado que se ha cruzado extensamente con muchas otras especies, la mayoría de las cuales son de origen estadounidense o australiano. Existe mucha controversia en el mundo de la alimentación cuando se trata de lo que es o debería ser la carne wagyu. Sin embargo, la carne de vacuno etiquetada de esta manera suele tener un precio muy alto y, por lo general, los consumidores la ven con buenos ojos.

Los cortes de wagyu de menor calidad se pueden moler para hacer hamburguesas.

Características generales

La gente suele asociar la carne de res japonesa con carne tierna, muy veteada y de sabor excepcional. La mayoría de los carniceros "califican" la carne en función de la proporción de músculo a grasa, algo que a menudo se describe en términos de "marmoleado". Una rebanada de carne que es mayoritariamente roja no está muy veteada, mientras que una con ricas vetas de grasa blanca sí lo está. Aunque estas cintas de grasa a menudo agregan calorías, también hacen una comida mucho más suave y tierna. Muchos de los cortes que se venden bajo el nombre de wagyu están muy veteados, lo que le da un sabor casi mantecoso a la carne cuando se cocina.

Relación con Kobe Beef

Muchos distribuidores internacionales de carne de vacuno establecen conexiones entre sus productos wagyu y la carne de Kobe, un famoso estilo de carne tierna que se cultiva exclusivamente en la ciudad de Kobe, Japón. Los carniceros japoneses tienden a ser muy exigentes al aplicar el nombre de Kobe, y generalmente lo reservan para animales de la especie Tajima que viven casi exclusivamente en la prefectura de Hyogo. El nombre se usa más libremente en el extranjero. Muchos carniceros venden "carne Kobe australiana", por ejemplo, o comercializan "filetes Kobe estadounidenses".

En algunos casos, las versiones de imitación o domésticas son notablemente similares a los originales japoneses, pero no siempre es así. Muchos países, incluido Estados Unidos, tienen reglas sobre cómo se pueden usar descripciones como "wagyu", pero hay mucho espacio para la interpretación en la mayoría de los sistemas. Como resultado, algunas carnes que llevan esta etiqueta están muy relacionadas con las razas más finas de ganado japonés que dan lugar a filetes tiernos como Kobe, pero otras tienen más en común con otras ofertas nacionales. En algunos casos, el precio más alto puede ser la única característica distintiva.

Preparaciones comunes

Los cocineros suelen darle un toque ligero a la carne muy veteada, y a menudo la cocinan lo menos posible para que conserve su sabor, jugos y textura. Este tipo de ternera puede ser un buen candidato para el steak tartar, un plato en el que la carne se sirve cruda en el centro; también se suele chamuscar rápidamente para caramelizar el exterior y dejar el interior húmedo apenas cocido.

La mayoría de los restaurantes lo venden en forma de bistec, y así es como se suele encontrar en tiendas especializadas y carnicerías también. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de los productos cárnicos, existen muchas opciones y preparaciones diferentes. Hay una multitud de cortes de carne diferentes para comenzar, y algunas partes del animal son más tiernas y deseables que otras. Los cortes de menor calidad a menudo se convierten en carne de hamburguesa o salchicha. A veces, estos productos también llevan el nombre de wagyu, pero no siempre.

Dónde encontrarlo

Japanese-style beef tends to be extraordinarily expensive, and as such, it is not often found in regular markets or grocery stores. Many farms sell it by special order only, either through specialty butcher shops or via mail or Internet sales. Gourmet stores can often supply it to customers, too, and it is frequently available in high-end restaurants around the world.

Fat Content and Concerns

Many manufacturers claim that this beef, though higher in fat than most other varieties, contains predominantly monosaturated fats, which some health experts claim can actually be somewhat helpful. These are the sorts of fats found in tree nuts, olive oil, and avocados, among other foods, and some research has shown that they might be able to lower cholesterol and improve overall health when consumed in limited quantities. Many purebred Japanese cattle do tend to have more monosaturated fat than other species, but how this passes on through crossbreeding is not always very well known. Whether or not a piece of meat labeled “wagyu” has these characteristics usually has more to do with its makeup than its name.

Just because a fat is helpful does not mean that it is actually healthy, though. Eating a diet rich in fats and oils can contribute to a range of different problems and ailments. Most medical experts recommend that people limit their consumption of red meat, particularly cuts with very dense marbling, to no more than one or two meals a week.

Wagyu beef contains monounsaturated fat, which is the same type of fat found in avocados.