¿Qué son las hojas de parra?
Las hojas de parra son el follaje de la vid frutal de la familia Vitaceae , autóctona del hemisferio norte. Además de su papel en el proceso de fotosíntesis de la vid huésped, estas hojas son comestibles. Para el consumo humano, se suelen cocinar o encurtir para reducir el amargor y ablandar las fibras de las hojas. Para fines culinarios, se utilizan más comúnmente como envoltorios para rollos rellenos con varios ingredientes. Las hojas de parra enrolladas o rellenas son comunes en las cocinas de muchos países, especialmente en el Mediterráneo y en toda Europa del Este, Oriente Medio y Asia.
Uvas.
Todas las variedades de hojas de parra son comestibles, desde las cepas que producen uvas de mesa hasta las que producen uvas para vino. La consideración más importante es si las vides han sido tratadas con pesticidas químicos. Las hojas se pueden recoger frescas y hervidas o en escabeche para uso inmediato o conservadas con enlatado casero. También están disponibles en frascos o latas empaquetados comercialmente. Las hojas de parra en escabeche generalmente se enrollan y envasan en salmuera que contiene conservantes como sal, ácido cítrico, benzoato de sodio y bisulfato de sodio.
Las hojas de parra se utilizan comúnmente en la cocina de Oriente Medio.
En la cocina contemporánea, especialmente en Grecia, Europa del Este y Oriente Medio, la palabra dolma se ha convertido en sinónimo de hojas de parra rellenas. El término, sin embargo, en realidad se refiere a cualquier vegetal relleno. También conocido como sarma , este plato consiste en hojas comúnmente rellenas de arroz y otros granos, carnes molidas, queso y legumbres. También se utilizan a menudo frutos secos, frutas y condimentos como cebollas, ajo , hierbas frescas y especias aromáticas. Este plato también se llama koupepia en Chipre, donde las hojas generalmente se rellenan con arroz especiado.
Los dolmas se pueden estofar , hervir o cocer al vapor en la estufa o hornear en el horno. Se pueden servir calientes o fríos, aunque cuando se rellenan con carne, generalmente se sirven calientes y a menudo incluyen una salsa a base de yogur . En Grecia, las dolmas se sirven con una sabrosa salsa de tomate o con una sopa de pollo espesada con huevo y limón llamada avgolemono . Como aperitivo frío, suelen marinarse en aceite de oliva y vinagre .
Las hojas de parra también se utilizan en la cocina vietnamita, aunque no son autóctonas del sudeste asiático. La presencia de vides en Vietnam se debe a la influencia colonial francesa. El uso más común de ellos en la cocina vietnamita es en un plato llamado thit bo cuon la luop , que son hojas de parra enrolladas con una mezcla de carne molida , cilantro y cebolletas y sazonadas con diversas especias y salsa de pescado.
Las hojas de parra rellenas se pueden servir con salsa de yogur.
