Papas fritas.

Las papas fritas son papas cortadas que se cocinan en aceite caliente, aunque primero se pueden sancochar en agua. Uno de los principales objetivos al hacer papas fritas es que cada una tenga individualmente un exterior crujiente y ligeramente seco con un interior húmedo, tierno y completamente cocido. Cuando se realiza correctamente, la fritura puede lograr estos resultados muy rápidamente, mientras que los métodos de cocción, como el horneado, pueden secar las papas fritas. Muchos restaurantes sirven papas fritas con regularidad y emplean equipos especialmente diseñados para ayudar a evitar que las papas se quemen mientras se cocinan, lo que puede suceder muy rápidamente. Algunas patatas fritas se bañan en masa, harina o especias antes de cocinarlas, ya sea para darles una textura más crujiente o un sabor diferente.

Cuando se cocinan en una freidora, las papas deben estar crujientes por fuera y húmedas por dentro.

Uno de los principales objetivos al hacer patatas fritas es conseguir una corteza exterior crujiente en las patatas, y existen dos métodos generalmente aceptados para hacerlo. El primero, que funciona bien con patatas cerosas, consiste en cortar las patatas y hervirlas en agua hasta que se ablanden y se cocinen parcialmente por dentro. Esto permite que las papas se frían rápidamente a una temperatura alta para que el exterior esté crujiente sin la necesidad de esperar a que el interior se cocine por completo solo con el calor del aceite.

Al hacer papas fritas, las papas se pueden sancochar antes de cocinarlas en aceite caliente.

Un segundo método consiste en remojar las papas en agua antes de cocinarlas para eliminar una porción de su almidón, lo que puede hacer que se quemen o se vuelvan pegajosas. Las papas que se remojan generalmente no se hierven en agua después, sino que se fríen en dos etapas y a diferentes temperaturas para lograr los resultados deseados. Este método funciona bien en papas que no tienen una textura espesa y cerosa.

La temperatura del aceite que se usa para hacer papas fritas es muy importante para el plato final. Si el aceite está demasiado caliente, las papas fritas se dorarán o se quemarán rápidamente por fuera, mientras que el interior permanecerá mayormente crudo. El aceite que está demasiado frío penetrará en las papas en lugar de interactuar con la humedad interna, creando una fritura espesa y grasosa que podría tener un sabor amargo o estar muy poco cocida.

Cuando las patatas están listas para cocinarse, se bajan al aceite y se dejan freír durante unos minutos. Para las papas sancochadas, este proceso puede ser muy rápido y requiere una atención constante. Si las papas solo se remojaron en agua, entonces el primer sofrito se hace a baja temperatura para permitir que el interior se cocine al vapor hasta que esté listo. A esto le sigue un segundo período en aceite más caliente para formar la corteza. En cualquier caso, se debe tener mucho cuidado, ya que el color de las patatas fritas en el aceite puede ser engañoso y pueden quemarse fácilmente a pesar de que solo tienen un color marrón dorado.