Los muslos de cordero marroquí son un plato dulce y picante de carne estofada en salsa de tomate. Este plato está aromatizado con pasta de chile , ajo y canela, así como con hierbas como comino, cilantro y nuez moscada. La carne del guiso es una pierna de cordero o la pierna de una oveja joven. A medida que la carne se cuece en el líquido para estofar, se ablanda y comienza a adquirir una textura delicada que se puede cortar con un tenedor. El proceso de estofado tarda varias horas antes de que la carne esté tierna y lista para servir.

La carne de los muslos de cordero marroquí proviene de la pierna de una oveja joven.

Para hacer muslos de cordero marroquí, los cortes de carne se doran brevemente en aceite a fuego moderadamente alto antes de estofarlos. El objetivo al dorar las piernas de cordero es dorar rápidamente la parte exterior de la carne de pierna de cordero sin cocinar completamente el corte. Las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo se caramelizan en una sartén engrasada, luego se sazonan con el cilantro y la canela, así como el comino, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica.

Las piernas de cordero se sirven tradicionalmente después de un asado lento.

Cuando toda la mezcla se dora pero no se quema, una taza de vino tinto desglasa la sartén, despega el fondo y hierve la mezcla sazonada en una salsa espesa y almibarada . Las piernas de cordero se cuecen a baja temperatura en una mezcla de la sabrosa salsa caramelizada, caldo de pollo y pasta de tomate. Después de un rato a fuego lento, la carne comienza a romperse y ablandarse.

Dado que la carne que se utiliza para hacer las piernas de cordero marroquí se considera una de las más duras, el estofado es un método de cocción común que se utiliza para agregar sabor y ablandar las piernas de cordero. Estofar carne significa cocinarla en una pequeña cantidad de líquido, generalmente caldo a una temperatura bastante baja. Cuando la carne de los muslos de cordero marroquí se cuece a fuego lento, se cuece a un fuego que mantiene el líquido a fuego lento.

Este método de cocción puede llevar una cantidad considerable de tiempo, ya que es la exposición prolongada a fuego lento lo que descompone la carne dentuda del muslo de cordero. Controlar de cerca la temperatura es una parte importante de la elaboración de tiernos muslos de cordero marroquí. Elevar el fuego a un hervor rápido incluso por un período corto de tiempo puede hacer que la carne se agarrote y se endurezca.

Un verdadero muslo de cordero marroquí se elabora con ovejas de una edad determinada. Para calificar como carne de cordero, la oveja debe tener menos de un año. La carne de las ovejas jóvenes mayores se llama puerco, y la carne de una oveja adulta es cordero .