La carne de cerdo es un ingrediente común en muchos tipos de salchichas, por lo que las salchichas merguez son populares en muchas dietas sin carne de cerdo en todo el mundo, particularmente en los países del norte de África, Argelia y Túnez, donde se origina la receta. En lugar de cerdo, la carne proviene de cordero y quizás algo de ternera. Esto se muele hasta obtener una masa maleable y se mezcla con especias como la pimienta de cayena, la pimienta negra, el pimentón , el hinojo y la pasta de chile conocida como harissa , un perfil de sabor con un comportamiento distintivamente picante y picante.

El pimentón suele incluirse en el relleno de las salchichas merguez.

También conocido como mirkās o mirqāz en árabe, la ortografía merquez se atribuye a la influencia de Francia, donde el plato se sirve predominantemente en 2011. Se desconoce el origen exacto del nombre. El autor gastronómico Zouhair Zairi, en su libro Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World , escribe que la palabra “salchicha” en el idioma bereber del norte de África es un primo cercano de amergaz , que se acortó ligeramente con el tiempo.

Harissa es una pasta de pimiento picante.

Hacer salchichas merguez es una tradición consagrada que se remonta a generaciones en áreas donde comer carne de cerdo está muy mal visto. Es cordero molido, a veces mezclado con carne picada , luego infundido con una mezcla simple de pimentón, cayena y harissa . De acuerdo con una receta del reconocido escritor de comida mediterránea Clifford Wright, se obtienen 3 libras. (aproximadamente 1.4 kg) de salchicha merquez requiere 2 lbs. (casi 1 kg) de paleta de cordero en cubitos y 0,75 libras (aproximadamente 340 g) de grasa de cordero en cubitos. Para este tamaño de lote, Wright usa 10 pies (aproximadamente 3 m) de intestino de oveja y una cantidad precisa de especias: cuatro dientes de ajo , 1 cucharadita. () de harissa, 1 cucharadita. de pimienta y 1 cdta. de hinojo.

La pimienta negra molida se usa a menudo para hacer salchichas merguez.

La preparación final de las salchichas merguez es la misma que la de muchas salchichas. Todas las carnes y especias se mezclan por completo y luego se dejan reposar cubiertas en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, la carne se alimenta a través de una picadora de carne que alimenta el producto completamente molido a través de un accesorio especial para relleno de salchichas . Antes de que la carcasa se coloque sobre el accesorio y se active el molinillo, Wright aconseja mantenerlo debajo de un grifo y dejar que el agua corra completamente por toda la carcasa. Esto es para eliminar cualquier conservante que pudiera haberse colocado allí. Finalmente, las salchichas merguez terminan pasando el molinillo y alimentando suavemente la mezcla de carne, deteniendo la longitud de cada mano o más para girar suavemente un eslabón.

Las salchichas Margues se pueden cocinar en una parrilla, en un horno o en una sartén . Además de servirse junto con platos de acompañamiento predominantes como cus cus, arroz o papas gratinadas, con la misma frecuencia se deja caer en un pan o pita para una simple capa de condimentos. Sin embargo, algunos chefs van aún más lejos en el proceso de preparación, haciendo salchichas secadas al sol que se hierven en aceite y luego se almacenan en frascos llenos de aceite hasta que llega el momento de comerlos.

Las salchichas Merguez suelen incluir cordero y quizás carne de res.