Los encurtidos fermentados se elaboran combinando pepinos con especias y ácidos y dejándolos fermentar.

Los encurtidos fermentados son pepinos que se han colocado en una mezcla de especias y ácidos y se han dejado madurar durante un período de tiempo. Durante el tiempo que los pepinos fermentan, diferentes bacterias crecen en el líquido y crean un sabor único. También producen productos químicos que ayudan a conservar los encurtidos. El método utilizado para crear encurtidos fermentados no debe confundirse con otro método que utiliza solo vinagre y especias para dar sabor a los encurtidos, dejando de lado todo el período de fermentación. En las tiendas de comestibles, los encurtidos fermentados suelen ser fáciles de identificar, porque deben refrigerarse para mantenerse frescos.

El proceso de fermentación requiere la presencia de bacterias buenas en el líquido de fermentación. Estas bacterias se alimentan de los elementos de la salmuera y crean ácido láctico . Este ácido tiene una calidad de conservante que ayudará a que los encurtidos tengan una vida útil más larga cuando se refrigeran. El ácido láctico también imparte un sabor ligeramente amargo que es una de las características de los encurtidos fermentados. El tiempo de fermentación de los encurtidos puede ser desde cuatro semanas hasta dos meses.

Uno de los aspectos más importantes de la elaboración de encurtidos fermentados es asegurarse de que todos los recipientes que se utilizan para la fermentación estén perfectamente limpios y esterilizados. Esto se debe a que, de lo contrario, las bacterias dañinas y otros gérmenes podrían estar dentro de los contenedores. Si se deja fermentar levadura o bacterias dañinas , el lote de encurtidos se volverá rancio, mohoso o no comestible. Esterilizar los recipientes en agua hirviendo puede ayudar a reducir la posibilidad de que esto suceda, aunque el agua caliente con jabón también puede funcionar en este caso.

El proceso básico para crear encurtidos fermentados es verter la solución de salmuera, que contiene sal, vinagre y otras especias, en un frasco que contiene los pepinos crudos limpios. El frasco se sella con una tapa estéril y luego se coloca en un área oscura durante cuatro a ocho semanas. Es esencial que se sigan las proporciones exactas requeridas en la receta de encurtidos. Si alguna de las medidas está mal, entonces el ambiente dentro de la salmuera de decapado podría estar apagado y es posible que las bacterias no crezcan, lo que significa que los encurtidos no fermentarán. Esto puede resultar en encurtidos podridos o encurtidos que presentan serios riesgos para la salud si se comen.

Una vez que se completan los encurtidos fermentados, la forma más segura de almacenarlos es enlatarlos. Esto implica esterilizar primero un nuevo recipiente. El líquido de la salmuera se vierte en una sartén y se calienta para matar la mayoría de las bacterias, lo que también detiene la posibilidad de que los encurtidos continúen fermentando. El líquido se cuela, se agrega al nuevo frasco con los pepinillos y luego se refrigera. Los encurtidos enlatados pueden durar en el refrigerador hasta seis meses.