Espárragos.

Cuando los espárragos frescos se hierven brevemente en agua y luego se enfrían rápidamente, se blanquean. Una forma rápida de cocinar apenas los espárragos, el escaldado permite que la verdura se ablande mientras mantiene su textura crujiente. Los espárragos escaldados se utilizan para guarniciones o platos principales.

Aunque los tallos de espárragos generalmente se escaldan enteros, se pueden cortar antes o después del proceso de cocción. Siempre es aconsejable utilizar espárragos frescos, en buen estado. Los espárragos de buena calidad tendrán tallos rectos y puntas apretadas que se tiñen ligeramente de púrpura. Normalmente esta verdura es verde, pero también se encuentran disponibles espárragos blancos y morados .

Escaldar los espárragos en agua hirviendo durante no más de cinco minutos.

Antes de cocinar los espárragos, se deben quitar las puntas duras. La dureza de los extremos varía con el grosor de los tallos, por lo que para los tallos más gruesos, doblar la última mitad de cada tallo hasta que se rompa es la forma más sencilla de asegurarse de que se haya eliminado todo el extremo duro. Para tallos más delgados, debería ser suficiente recortar los extremos con un cuchillo.

Para blanquear los espárragos, se llena una olla con agua y se hierve. Por lo general, se agrega sal al agua, pero se puede omitir. Mientras se calienta el agua, se prepara un baño de hielo. Un recipiente, lo suficientemente grande para contener los espárragos, se llena con agua fría y generalmente se coloca en un recipiente más grande lleno de hielo. El hielo asegura que el agua se mantenga extremadamente fría mientras se usa.

Una vez que el agua esté hirviendo, se pueden colocar los espárragos en la olla. El tiempo de cocción varía según el grosor de los tallos y la preferencia del cocinero. Las verduras pueden hervir entre 30 segundos y cinco minutos antes de sacarlas y colocarlas en el baño de hielo. El baño de hielo detiene inmediatamente el proceso de cocción. Los espárragos debidamente escaldados deben tener un color verde brillante.

Los espárragos se dejan enfriar en el baño antes de escurrir los tallos. Los espárragos escaldados no deben confundirse con los espárragos hervidos, que cocinan más a fondo los tallos y no usan un baño de agua. Sin embargo, tanto los espárragos hervidos como los escaldados pueden reducir el sabor de la verdura, dándole un sabor ligeramente acuoso.

Los espárragos escaldados se pueden servir solos o con salsa holandesa . Echar los tallos con limón y aceite de oliva también es una opción. Además, se pueden agregar almendras y chalotas al plato para aumentar el sabor. Los espárragos escaldados también se pueden colocar en platos como salteados directamente antes de terminar el plato.