Algunos fumadores de leña utilizan carbón vegetal para cocinar carne.

Hay tres tipos básicos de ahumadores de carne: los que queman leña , las parrillas a gas y los nuevos ahumadores de agua. Los tradicionalistas todavía prefieren la técnica y el gusto que proporcionan los modelos de leña. Estos usan carbón , leña o pellets de madera para cocinar lentamente una variedad de carnes. Normalmente, las personas a las que les encanta cocinar con sus modelos de leña prefieren cortes de carne más grandes, como losas de costillas, pechugas, lomos asados ??o cortes de lomo y paletilla. Tanto la carne de res como el cerdo son opciones populares para cocinar en un ahumador, al igual que los pollos y pavos enteros.

El tipo de madera que se usa en un ahumador puede afectar el sabor de la carne.

Los fumadores no son lo mismo que la parrilla de su jardín o hibachi . La mayoría de los que queman leña no son portátiles y muchos de ellos pesan hasta 200 libras (90 kg). Están hechos de varios metales: algunos son tan simples como tambores de acero de 50 galones (190 litros) convertidos en ahumadores, mientras que los ahumadores de leña de alta gama son maravillas de acero inoxidable pulido de alta tecnología. Ya sean caseros o de primera, tienen tres componentes básicos: la cámara de cocción, la cámara de combustión y la chimenea de humos.

Un pollo entero se puede untar con especias y cocinar en un ahumador de leña.

La cámara de cocción es el área donde se coloca la carne para cocinar. La mayoría de los cocineros de barbacoa comienzan sus carnes cerca de la fuente de calor, llamada caja de fuego, y alejan las carnes de la fuente de calor para terminarlas. Es la circulación del calor y el humo dentro de la cámara de cocción lo que imparte los sabores ahumados de la barbacoa durante el proceso de cocción.

Muchas carnes ahumadas se sazonan con un masaje seco antes de colocarlas en un ahumador de leña.

La cámara de combustión en los ahumadores de leña es la fuente de calor para cocinar las carnes. Debido a que se encuentra a un lado u otro de la cámara de cocción y el fuego no entra en contacto directo con la carne, este método de cocción se denomina cocción indirecta. Cuando las carnes se asan a la parrilla, se colocan directamente sobre las llamas, por lo que lleva menos tiempo cocinarlas. Cuando las carnes se ahuman en dispositivos de leña, tardan más en cocinarse debido al calor indirecto, pero el resultado es una carne más tierna y sabrosa.

La chimenea de humo de los ahumadores de leña se encuentra normalmente en el lado opuesto de la cámara de combustión. Una chimenea de humo eficiente está diseñada para retener el calor necesario para mantener la temperatura constante; también permiten el libre flujo de aire que ayuda a mantener el fuego encendido y el humo circulando para impartir el deseado sabor ahumado.