La raíz de apio se puede utilizar para hacer paillards.

Los paillards son láminas finas de carne que se machacan para ablandarlas antes de cocinarlas. Debido a que los paillards son tan delgados, se cocinan muy rápido, manteniendo su textura tierna y jugos naturales. Muchas culturas tienen alguna versión de paillards en sus tradiciones culinarias, y es posible que también escuche que se hace referencia a los paillards simplemente como “chuletas”, aunque de hecho el término “chuleta” se puede utilizar de varias formas. También es posible utilizar algunas verduras para hacer paillards. La raíz de apio, por ejemplo, puede comportarse como la carne cuando se corta en rodajas finas y se ablanda.

Un ablandador de carne, que se utiliza para ablandar los paillards.

Potencialmente, se puede utilizar cualquier tipo de carne para hacer paillards. El pollo, la carne de res, el cerdo y la ternera son las opciones más populares, aunque ciertamente es posible usar pavo y pato, junto con carnes más exóticas, que van desde el búfalo hasta el emú . El corte se toma de varias regiones del cuerpo, dependiendo del animal involucrado; muchos carniceros recomiendan un corte que ya está tierno para empezar.

Pollo Marsala hecho con paillards delgados y tiernos de pollo.

Algunos panaderos venden lonchas de carne que ya han sido cortadas, aunque no tiernas, con el fin de hacer paillards. En otros casos, las personas pueden comprar cortes como senos y lomos y cortarlos en rodajas finas en casa antes de ablandarlos. Para los cocineros que opten por hacer esto, es una buena idea enfriar la carne primero, para que sea más fácil de manipular, y se necesita un cuchillo muy afilado para cortar suavemente la carne, creando un paillard relativamente uniforme .

El cerdo es una de las opciones más populares para hacer paillards.

Una vez que la carne se ha cortado en rodajas finas, se puede machacar con un ablandador de carne o un mazo de madera . Por razones de higiene, a la mayoría de los cocineros les gusta emparedar la carne entre capas de papel pergamino o paños de cocina limpios para golpear, lo que reduce el riesgo de contaminación y mantiene la cocina ordenada. Durante el proceso de machacado, la carne se vuelve aún más fina y tierna, aunque la carne no debe machacarse con tanta fuerza como para que aparezcan agujeros.

Una vez que se han preparado los paillards, se pueden cocinar como están en una sartén o en una parrilla, o se pueden empanizar para cocinar. Para hacer un empanizado muy básico, la carne se puede dragar en harina, luego sumergirla en huevos ligeramente batidos y luego enrollarla en pan rallado. Los paillards salteados y empanizados van muy bien con una rodajita de limón, por cierto.