El grano de cebada se somete al proceso de malteado para hacer cerveza.

El malteado es un proceso que se utiliza en varios granos de cereales , germinándolos sumergiéndolos en agua y luego calentándolos para retardar el proceso de germinación. Se hace comúnmente con la cebada , para una amplia gama de propósitos, sobre todo para la elaboración de cerveza. El proceso es antiguo, con sus raíces ocultas en la niebla del tiempo, pero definitivamente estaba en uso en la época de los antiguos egipcios, hace miles de años.

Granos de cebada.

El malteado temprano probablemente se llevó a cabo de una manera muy simple. Parece que los egipcios llenaban una canasta con grano y la arrojaban a un pozo hasta que se sumergían en el agua. Luego lo sacarían un poco del agua para que comenzara a germinar. Al cambiar la altura del lugar donde se guardaba la cesta de malta, podían cambiar la velocidad a la que se producía el proceso. Una vez que había germinado lo suficiente, lo sacaban y lo esparcían en el suelo al sol, dejando que la luz del sol secara el grano.

Muchos cerveceros caseros usan un enfriador de mosto para bajar la temperatura de su infusión.

Con el tiempo, este proceso se volvió demasiado limitado para satisfacer la demanda de malta para producir cerveza en Europa central muchos siglos después. Para este proceso se crearon edificios especiales, conocidos como malteros. Las primeras malterías se encontraban en una colina cerca de un arroyo, y la cebada o algún otro grano se colocaba en la parte superior del edificio y se dejaba reposar en el agua. Luego se dejaba en el suelo para que germinara y, a medida que se generaba calor, se desplazaba más hacia adelante, llegando finalmente al final de la habitación. Desde allí, se trasladaba a carretillas y se llevaba a un horno, donde se secaba y se movía de vez en cuando para asegurarse de que no se acumularan gases.

No fue hasta que aparecieron poderosas fuentes de energía, en forma de vapor y luego electricidad, que el proceso de malteado cambió nuevamente. Si bien alguna vez solo se podía hacer durante los meses más fríos, con las fuentes de energía se hizo posible enfriar artificialmente las malterías para mantenerlas a la temperatura ideal durante todo el año. Posteriormente, se agregaron nuevas tecnologías como cintas transportadoras, pisos perforados y tornos, para facilitar aún más el proceso, permitiendo la producción en masa necesaria para los usos modernos.

El objetivo de maltear un grano como la cebada es cambiar la estructura del cereal para que se adapte mejor a un determinado propósito. Una cosa que sucede cuando los granos de malta es que crean grandes cantidades de azúcar, principalmente maltosa , en sus cuerpos. Este azúcar se utiliza, por ejemplo, durante el proceso de elaboración de la cerveza como principal agente impulsor de la fermentación. Sin germinar, la energía almacenada en la semilla del grano se mantiene demasiado apretada para ser de mucha utilidad para un cervecero o un cocinero, por lo que este proceso obliga a una germinación parcial para liberar toda esta energía.

En un nivel más profundo, cuando un grano comienza a germinar, libera una variedad de enzimas y crea nuevas enzimas, que descomponen y cambian el endospermo del grano. Este endospermo es una matriz de almidón, que consta de proteínas y carbohidratos y , a medida que las enzimas lo descomponen, liberan gránulos de almidón, pentosanos y betaglucanos. Dependiendo de cuánto se desee, se puede permitir que el proceso de malteado continúe durante algún tiempo o se puede detener con bastante rapidez.