¿Qué tipos de cortezas de queso son comestibles?

La corteza de un queso, y si tiene o no, puede ofrecer pistas importantes sobre el carácter del queso en sí. La cáscara, y sus características visuales y olfativas, pueden comunicar una idea básica de textura, sabor, edad y frescura o falta de ella. Por tanto, conviene conocer los distintos tipos de cortezas de queso y poder reconocer si es aconsejable o deseable comerlas.

Ruedas de queso con cortezas envejecidas en estanterías.

Hay muchas formas de clasificar el queso: por país, por sabor, por textura, incluso por grado de olor. Otra forma más es clasificar por cortezas de queso, de la siguiente manera:

La corteza del queso Gouda no es comestible.

Sin corteza: los quesos frescos no tienen corteza en absoluto. Entre estos se encuentran los quesos de suero, los quesos lácticos y los quesos de cuajada estirada. Los ejemplos de queso fresco incluyen ricotta , queso crema , mozzarella , queso feta y crème fraiche. Estos quesos suaves y húmedos son generalmente más bajos en grasa que otros quesos. Son quesos favoritos para cocinar y hornear. La presencia de moho en un queso fresco indica que ya pasó su mejor momento, y su sabor y aroma lo reflejarán.

Corteza Bloomy: Estos quesos de maduración suave tienen una corteza blanca aterciopelada a veces coloreada con manchas rojas o marrones. Maduran desde el exterior hacia el interior, y la textura de la pasta varía de suave y densa a cremosa. Esta corteza comestible se forma rociando el queso con moho de penicillium candidum antes de que comience el breve proceso de envejecimiento. En los quesos de cabra Brie , Camembert, Cooleeney y Capricornio se pueden observar ejemplos de cortezas de queso caracterizadas por un color blanco florido .

Corteza lavada: Las cortezas de estos quesos generalmente semiblandos son picantes, a veces pegajosas o arenosas, y de colores únicos, que van desde el rojo rosado hasta el naranja y el marrón. Madurados en la superficie, estos quesos se bañan o se lavan en cerveza, vino, brandy, salmuera u otro líquido en varios puntos durante el proceso de maduración. El lavado de estas cortezas de queso facilita el crecimiento de ciertas bacterias beneficiosas, que ayudan a madurar y aromatizar el queso.

Algunas versiones de cortezas de queso lavadas son sabrosas y contribuyen a la experiencia general de comer el queso. Otros, sin embargo, son claramente poco apetitosos en sabor o textura. Prueba un poco. Si el sabor de la corteza realza el queso, cómelo. Si le quita el placer de comer el queso, simplemente corte la corteza. Se pueden encontrar ejemplos de cortezas de queso lavadas en Oka, Epoisses, Raclette y Taleggio.

Corteza natural: Estas cortezas están formadas por el propio queso durante el proceso de maduración. Las esporas que echan raíces en la corteza natural no se lavan ni se mejoran con la aplicación deliberada de moho, sino que provienen del medio ambiente. Muchas de estas cortezas de queso natural pueden tener un sabor bastante fuerte, ya que los quesos en los que se forman tienden a ser variedades que se añejan durante períodos relativamente prolongados. Las cortezas de queso natural, distintas de las que incorporan tela, son comestibles pero no necesariamente apetitosas. De nuevo, prueba un poco. Evite comer la cáscara si la textura o el sabor no son satisfactorios. Ejemplos de quesos que forman cortezas naturales incluyen St. Nectaire, Testun, Stilton y Mimolette.

Lo obvio: las cáscaras de queso que están cubiertas o compuestas completamente de sustancias comestibles como hierbas, granos de pimienta o nueces están hechas para comer. Las cortezas cenicientas, como las que se encuentran en muchos quesos de cabra, están hechas de ceniza vegetal y también se consideran seguras para el consumo.

Por otro lado, las cortezas de queso hechas de ramitas, tela o cera, como las que se pueden encontrar en Edam o Gouda , no son comestibles y, por supuesto, deben desecharse.

El queso a menudo se clasifica por país, sabor o textura.