El queso azul es un término general para los quesos que han sido inoculados con cultivos de moho Penicillium , formando vetas, manchas o vetas oscuras de moho azul verdoso. Algunos de los quesos más famosos del mundo son los quesos azules, incluidos Roquefort , Stilton y Gorgonzola . Como regla general, este queso huele muy picante y tiene un sabor fuerte y picante. Hay una serie de usos culinarios para este queso, que está disponible en la mayoría de los mercados.
Queso gorgonzola, un tipo de queso azul.
A veces, el queso azul se ve etiquetado como "queso azul", un guiño a la palabra francesa para azul. El queso azul genérico se elabora calentando la leche con cuajo para que cuaje, y luego mezclando el molde con la cuajada antes de presionarla, asegurándose de que el molde se distribuya uniformemente en el queso. La cuajada se prensa en un molde de queso y se deja reposar durante varios días antes de hacer agujeros en el queso para airearlo. A continuación, el queso se almacena en una cueva de queso fresca para que madure durante tres a seis meses, o más en algunos casos, antes de envasarse para la venta. El queso azul requiere un manejo cuidadoso mientras se elabora y procesa para la venta, y los consumidores domésticos también deben cuidar bien su queso manteniéndolo bien envuelto y frío.
El roquefort se elabora con leche de oveja envejecida en cuevas.
El resultado del proceso de elaboración del queso es un queso de leche de vaca suave y denso con costuras de moho azul que lo atraviesan. Algunos consumidores encuentran el moho desagradable a la vista o al gusto, ya que ciertamente tiene un sabor distinto. Sin embargo, la mayoría de los quesos se elaboran técnicamente con mohos y bacterias, por lo que el moho no debería desanimar a los consumidores, aunque a veces puede dificultar saber si el queso se ha echado a perder o no. Como regla general, las manchas de moho rosadas, marrones, amarillas y rojas indican que un queso ha sido mal manipulado. Los comensales intrépidos pueden raspar estos moldes, mientras que otros prefieren tirar el queso.
Roquefort pasa por una serie de procesos, entre los que se encuentran el salado y maduración natural en cuevas.
Algunos quesos azules especiales tienen una Denominación de Origen Controlada, lo que significa que el queso debe ser de una región en particular y estar preparado de cierta manera. El roquefort, por ejemplo, se inocula con Penicillium roqueforti y se envejece en cuevas especiales de queso mientras madura. Para ser etiquetado como “Roquefort”, un queso debe cumplir con estos estándares básicos. En el caso de Roquefort, se utiliza leche de oveja en lugar de leche de vaca.
El moho puede florecer en cualquier material orgánico, incluido el queso azul y otros alimentos.
El queso azul bien hecho es húmedo, cremoso y lleno de sabores intensos. Se puede utilizar en ensaladas, quiches y untables. Un poco sirve para mucho, pero vale la pena experimentar con él.
El queso azul es una salsa común para las alas.
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