Las anchoas frescas y crudas se marinan en vinagre para hacer boquerones en vinagre.
Boquerones en vinagre es el nombre de un plato español que literalmente se traduce como " anchoas marinadas en vinagre ". Es sencillo de hacer y muy popular cuando se sirve como tapas , una especie de tentempié o aperitivo. El plato consiste en marinar anchoas frescas y crudas en vinagre, a veces durante varios días, y luego servirlas con un aderezo a base de aceite de oliva, ajo y perejil. Aunque el pescado no se cuece con calor, la acidez del vinagre provoca una especie de cocción química que tensa la textura de la carne y cambia su color para que parezca cocida. Cuando los boquerones en vinagre se comen como tapas, las anchoas se pueden consumir solas, o se pueden servir sobre piezas de pan tostado o galletas saladas.
Los boquerones en vinagre se aliñan con una vinagreta de aceite de oliva y hierbas.
La forma en que se limpian las anchoas utilizadas en los boquerones en vinagre puede afectar drásticamente la presentación final. Para una apariencia más rústica, a las anchoas se les puede quitar la cabeza, las entrañas y el lomo, dejando la piel y las colas en cada uno. Se puede lograr una apariencia más refinada fileteando el pescado pequeño sin cocer de modo que la única parte que queda sea la carne interna. También se pueden destripar, quitarles la cabeza y la cola y luego cortarlos por la mitad para formar dos mitades.
Un aspecto importante sobre el uso de anchoas crudas, y muchos otros pescados crudos, es la presencia de un nematodo conocido como anisakis, que puede ser dañino si se ingiere y potencialmente causar una reacción alérgica severa. Para matar al parásito, el pescado debe congelarse durante unas horas; la simple refrigeración no lo matará. Puede ser más fácil congelar el pescado inmediatamente después de cortarlo y limpiarlo, aunque también se puede congelar después de preparar el plato.
La forma más común de ensamblar boquerones en vinagre es colocar primero las anchoas limpias y crudas en una mezcla de vinagre, sal y agua. Algunas recetas piden que las anchoas se marinen solo durante unas horas, mientras que las recetas tradicionales españolas las dejan en el adobo durante unos días. Los dos tipos de vinagre más utilizados en el plato son el vinagre de jerez y el vinagre de vino blanco.
Una vez que el pescado ha terminado de adobar y ha cambiado de color para que tenga un aspecto más pálido y cocido, se retira del vinagre y se coloca en otro plato. Se vierte sobre ellos aceite de oliva, a veces solo un poco para cubrirlos y otras lo suficiente para sumergir el pescado. Se espolvorean ajo y perejil picados sobre el aceite, y los boquerones en vinagre ya están listos para servir.
Algunas presentaciones de boquerones en vinagre son muy sencillas, simplemente colocando los pescados individualmente en un plato con aceite por encima. Como tapas, con frecuencia se ven en un pequeño recipiente con forma de bote lleno de una buena cantidad de aceite de oliva. Un método de servicio más exclusivo consiste en enrollar el pescado en un cilindro apretado, casi como sushi, que se sirve de lado y rociado con aceite de oliva.
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